“全国统一大市场”餐饮样本：这家重庆火锅品牌在上海滩闯出“全国模板”，还把总部也搬来了！

• 2023-07-31 10:29:37 来源：文汇网

“我们要去上海开店，你去当店长，要不要得？”2019年初春，30岁出头的邹铃正在珮姐老火锅重庆门店清点账目，创始人颜冬生突然问了她一个“跳跃”的问题。

重庆到上海，一个长江尾、一个长江头。从未出过远门的邹铃决定闯一闯，“好、要得。”四年后的今天，这位辣妹子已是上海区域经理，正张罗着上海第五家直营店的开业，也见证着“珮姐”从11张桌子的重庆小店成长为全国性连锁品牌。

今年，珮姐老火锅即将迎来创业十周年，而且仍在高速扩张中。在餐饮行业竞争白热化的今天，这个成绩来之不易。如果要探秘高质量发展的韧性密码，有两个不可不提的关键词，一个是“上海”，另一个是“数字化”。借助美团、大众点评等数字化平台的赋能，珮姐老火锅冲破地域限制，以“上海首店”作为“全国样本”，最终在全国迸发出更大的活力。

(资料图)

这一口热腾腾、接地气的红油锅，更是全国统一大市场的生动样本。

从重庆到上海，是创品牌到立品牌的“跳跃”

上海的美食地图中，重庆火锅是个厉害的角色。美团提供给本报的数据显示，上半年火锅品类中，重庆火锅营业中的门店数以及订单量均是全国第一，其中，上海重庆火锅新增门店数增速超过一线其他城市。

这其中，有珮姐的扩张力量。“前几天，长宁天山店刚刚试营业，这是品牌在上海的第五家直营店。”颜冬生笑言他现在住在上海的时间要比重庆更多，“浦东世博园店也马上要进场装修了，到年底，上海将有6家门店。”

上海，是珮姐老火锅10年发展路上的关键词，也是这个品牌走出重庆“地域限定”的第一站。“上海消费者是很挑剔的，能在上海滩立足，就能在全国立足。”在颜冬生的心中，重庆是品牌创始地，上海则要为品牌立高度。从重庆到上海的“跳跃”，也将是品牌的“跳跃”。

静安区茂名北路185号，这是珮姐在上海的“首店”。2019年6月，门店刚交到邹铃手里时，她和团队都十分忐忑：“重庆的辣度，上海人能接受吗？”外部不少品牌也没少向珮姐建议“减辣、减油”，但都被回绝了，“改良了就不是重庆火锅了”，在颜冬生心里，上海是“最讲调性的城市，有海纳百川的肚量”。

令人意外的是，开业第一天，邹铃从早上九点到店忙到凌晨两点半，期间门口一直有客人排队，之后几个月，每天累计排队上千桌。这家门店至今都是“排队王”，而且平时比周末还要好。

从重庆到上海，为何“这一跳”如此成功？颜冬生后来也做了复盘。他给了记者几个答案。一方面，是坚持自营和坚持品质，不以低价换“流量”，另一方面，数字化也帮了很大的忙，根据ROS方法论，“上海首店”开业前两周上线了代金券以及预售套餐进行提前种草，引导消费者到店消费上大众点评收藏打卡。此外，重庆市场以及大众点评上积累的口碑给了上海首店很强的背书效应。

从11张桌到“上海模板”，“我在上海闯出韧性”

立品牌，立的是一个“上海样本”。

回到原点的2013年，珮姐老火锅第一家店在重庆较场口店诞生，颜冬生还记得那时候的小店，只有11张桌子，最初的顾客都是街坊邻居。后来，颜冬生抓住了移动互联网早期的流量红利，在大众点评优化线上门店展示，在美团尝试美团餐饮商户线上经营成长体系，渐渐闯出了一条路。2018年，珮姐较场口店登上了重庆美食热门榜第一，出现了现象级排队，门店营业额提升20%。

而到了上海，离开了舒适区后，颜冬生更关注的是“样本效应”。起初，珮姐想把重庆文化带出重庆，但在实践过程中，发现有很多不适。“重庆人性格火爆，与他们沟通会比较直。在上海，我们需要沟通得更耐心、服务得更细致。”邹铃坦言她在上海学会了“转弯”。还比如，在“本地化”上，珮姐发现上海人特别爱吃牛蛙，华东区域便单独增加了牛蛙菜品，这让珮姐学会了“变通”。

“在上海首店运营一段时间后，珮姐试出了自己的样本模型。”颜冬生给了记者一个精准的数据：400平方米左右的运营空间，40到42张桌子，1到2个包间，是珮姐的最佳配置。后来，珮姐从上海出发到深圳、北京、杭州，使用的都是这个“上海样本”。

立品牌，试炼的还有品牌韧性。

严格来说，珮姐到上海开首店的时机并不算好。“上海首店”开业后没多久，新冠肺炎疫情就来了，去年上海门店暂时关停之际，杭州首店的80多个员工都在上海培训，颜冬生只能从全国各地紧急调人去杭州开店，“上海当时有4家店，员工超过400人，去年4月单月，珮姐就亏了近600万元。”

但品牌立起来了，V型反弹来得也快。颜冬生后来算了一下，去年下半年，珮姐在上海的运营额上浮了20%。“在美团到店餐饮团队的建议下，上海门店优化线上运营策略，不仅体现‘省’也要强调‘好’，并通过线上榜单增强顾客信任度。”颜冬生说，经过这一役，珮姐确定了在上海继续开店的方向。

从上海到全国，一锅红油折射长江经济带协同发展成效

除了继续开店，颜冬生去年还做了另一个重要的决定：在上海设立总部。至此，珮姐将在重庆和上海形成双总部，并以此辐射全国。

“2022年之前，我们在上海设立了运营中心，现在，总部绝大多数的员工都在上海工作，以支持华东、华南大市场的扩张。”颜冬生说，目前，包括财务中心、品牌中心、运营中心、人力资源、行政部门、电商等职能部门都已迁到上海，未来这里还将不断扩大员工数量，“放眼全国，上海是最品牌的最佳地点，没有之一。”

数据显示，今年上半年，上海门店营收相比2019年增长20%左右，工作日晚上六点便开始排队等位。今年五一期间，珮姐的华东直营店来客数超10万人，排队“神话”在杭州、广州更多城市续写。截至目前，珮姐已完成亿元A轮融资，脚步遍及深圳、上海、昆明、武汉、贵阳、合肥、宁波、苏州、西安、西宁、无锡、扬州等多个城市，珮姐的目标是，在未来5年将开设500家门店。

与珮姐“物理扩张”同步的，是在线的无形力量。颜冬生说，目前珮姐已经摸索出一套成熟的线上运营体系，通过美团、大众点评等渠道，在各个城市进行关键词广告的投放，持续增强曝光，实现了线上线下的闭环，在各个榜单上都名列前茅。

“君住长江头，我住长江尾”，一直以来，重庆与上海的交流和融合有着天然的纽带，来上海开新店、设总部的重庆品牌越来越多。以火锅为例，今年以来，美团上，上海新增重庆火锅门店数同比增长4.1倍，重庆火锅也是上海地区消费竞争力最强的火锅品类。从重庆到上海，从小店到大餐，长江经济带宛如一条“巨龙”蜿蜒而上，带着区域特色美食不断“腾飞”。

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